開了五間餐館的老闆回憶錄:關門大吉的那段時光

報導過不少名廚故事,其中不乏開餐廳創業的勇敢事跡,但餐廳關門這種令人難以啟齒的經驗,倒是不常聽聞。

今天的故事來自 Munchies 訪問,主人翁娓娓道來他在美國洛杉磯開辦 Mar Adentro 餐廳的歷程,他也坦誠地自白當初犯了哪些錯、出了什麼紕漏。這不是懺悔,而是一份真心的回憶。

我的餐廳 Mar Adentro ,概念來自洛杉磯一帶的海鮮風潮,傳統拉美海鮮 (mariscos) 餐廳有不少成功的例子,所以我想,要是來個新舊混搭的墨西哥 mariscos 海鮮餐廳應該很酷吧?我拿下熱門地段的店面,就在 Studio City 市中心,不但車水馬龍,附近也有許多生意興旺的餐廳店家。當時這是我開的第五間餐廳,所以我對餐廳經營的眉角已經大有掌握,心裡也覺得信心十足。前四個月一切順利。通常這是新餐廳最艱困的時刻,不過在洛杉磯有時候並非如此,因為新餐廳通常會吸引更多人潮。我們犯了第一個錯,就是沒有好好利用這股人潮,來過一次的人後來並沒有再度光臨。但最大的錯誤,則是嘗試「餐點不得調整」的政策。在我的幾間餐廳裡,從來都沒有做過這樣的嘗試,但我們認為這個新概念值得一試。主要的原因是因為,如果餐點不做任何調整的話,這對廚房來說出餐能更加精準一致。但隨著時間過去,我們卻發現這樣的做法惹惱了店裡的客人。

在我的嘗試之後,我認為除非你的客群是 25 – 35 歲的年輕人,他們比較願意冒險,想法也比較開放,他們會認為「如果主廚這麼堅持的話,也很不錯」,而接受這樣的餐廳政策。試試看吧,在餐廳裡跟兩位 50 歲的女士解釋我們的做法,或是拒絕客人將沙拉醬放在盤子一旁、不加洋蔥、不加乳酪等各式要求,你就會懂我的意思了。很多人因此而生氣,是非常、非常地生氣。

我們堅持了一段時間之後,真的不想再惹顧客生氣,便決定改變做法。僅有龍蝦培根酪梨醬等幾道人氣商品的食材不能更改,其他都可以配合客人的需求調整。但一切已經太遲了,那些一走了之的人不願再回來。

我的另一個發現是,並不是每個人都愛吃海鮮

一組五人的客人當中,總會有一位不喜歡或是不吃海鮮。我們的確有牛排和豬肉選項,但對不吃海鮮的客人來說選擇實在太少。後來我們也開始提供雞肉,但還是太遲了,我們週一、週二晚間的來客率簡直慘不忍睹。

我們的資金快速流失,現在回過頭來看,我早就該把店收掉,但我們在放棄之前還是想盡力挽回。我們做了不少折扣、換了菜單,也試了廣告行銷,卻沒有任何起色。最後,我和合夥人必須決定餐廳的去路,我們思考的是:該繼續經營,把錢花在房租和營運成本上?還是損失房租的部分,想辦法以新餐廳概念重新出發?我們營業的最後幾天,向 18 位員工宣布了即將關門的消息,他們全都非常驚訝,因為我們週末的生意還算不錯,他們當班的時候小費收入也不差。這段經歷對我來說特別痛苦,很難不往心裡去。我知道我不是個失敗者,但是餐廳結束營業也是事實。

這傷了我們所有人,我們遜斃了。到底哪裡做錯了?我們該怎麼修正?我腦海裡不停想著這些負面的問題。但這很明顯的不是我該想的事情,應該要看看光明的那面才對。

有些人開餐廳失敗了,就永遠不再嘗試。但我不是這種人。我必須相信自己、相信我們的食物,然後繼續向前進。

但我體悟到的是,曾經關過餐廳不過是在餐飲業打拼的部分歷程,我也許還會再開五間餐廳,其中兩間也許不會成功,這都是有可能的。

想來想去,我不再為此煩惱,也決定我的路還未了。跳脫出了原本的難過,我將以塔可酒吧的形式,在同一地點再次出發,菜單上提供香煎牛肉、烤雞、酪梨醬、莎莎醬等品項。可以確定的是,我絕對、絕對、絕對不會再在菜單上註明「所有餐點不得調整」。我也不會再像以前一樣自負地妄下規範,這樣的做法真的傷我們很深。人們不喜歡被拒絕,你聽過「客人永遠是對的」嗎?嗯,他們不見得永遠是對的,但還是必須要照顧好客人的喜好,因為到頭來,客人開心,餐廳才能繼續經營下去。

看到這裡,你也許會說,這麼大膽不順客人的意,餐廳關門也是意料中的事?但開門做生意就是這樣,總是會有不同的想法想去嘗試,在做之前沒有人知道是對是錯、是好是壞,一切都是經驗的累積。就像故事主人翁一樣,餐廳關門不是人生、或個人的失敗,不需要為此而離開餐飲的路途。現在的失敗,仍可能成為未來的養分。祝福每一位在餐飲道路上打拼的你,不論遇上什麼困難都能站穩腳步,越挫越勇!

文章來源:How to Cope with Closing Your Restaurant